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"Die moderne Küche findet heute wieder große Beachtung"

Interview mit Sternekoch Harald Wohlfahrt

16. Mai 2011

harald-koch-wohlfahrtMit drei Michelin-Sternen, die er seit vielen Jahren hält, sowie der Quasi-Höchstbenotung im deutschen Gault-Millau, zählt Harald Wohlfahrt zu den besten Köchen Europas. Seit über zehn Jahren führt Wohlfahrt in allen Gourmet-Führern den ersten Platz als bester Koch Deutschlands an und gilt ebenso bei der internationalen Prominenz als gefragtester Küchenchef. In einem exklusiven Interview sprach Harald Wohlfahrt mit Saar Report u.a. über gesunde Ernährung und über die Verbesserung der modernen, deutschen Küche.

Dieter J. Maier:

Herr Wohlfahrt, welchen Stellenwert messen Sie persönlich heute der modernen Küche bei?

Harald Wohlfahrt:

Man sieht heute, dass die moderne Küche nicht nur in der Gastronomie, sondern auch im alltäglichen Leben wieder große Beachtung findet. Daher sollte der Verbraucher vor allem auf  frische und gesunde Produkte zurückgreifen, die nicht nur in Feinkostgeschäften, sondern auch auf vielen Wochenmärkten in sehr guter Qualität angeboten werden. Dabei sollte man nicht unbedingt immer nur auf den Preis achten, denn gute Küche zeichnet sich in erster Linie durch hervorragende Produkte aus. In Deutschland findet man  herausragende Gastronomie oft an der Grenze zu Frankreich, aber auch die  regionalen Spezialitäten der einzelnen Bundesländer sind kulinarisch immer eine “Sünde” wert. Das Hauptproblem in der Esskultur ist  allerdings, dass viele Verbraucher heute oft keinen Bezug mehr zu frischen Lebensmitteln haben und sich hauptsächlich von Tiefkühlkost und fertig abgepackten Lebensmitteln aus dem Supermarkt ernähren.Von daher sollte diesbezüglich auch auf Seiten der Gastronomie wieder eine Rückbesinnung auf gesunde Ernährung stattfinden, gerade weil die deutsche Küche auch international wieder große Beachtung findet.

Dieter J. Maier:

Sind Sie der Meinung, dass die Nouvelle Cuisine, die vor allem durch Paul Bocuse Anfang der 70er Jahre enorme Beachtung fand, noch zeitgemäß ist?

Harald Wohlfahrt:

Die von Paul Bocuse in Frankreich entwickelte Nouvelle Cuisine ist eine sogenannte opulente Kochkunst, die sich um die Wahrung  des Eigengeschmacks von Nahrungsmitteln bemüht. Es handelt sich um eine Küche, in der mit wenig Fett, aber auch mit Kräutern und Gewürzen gekocht wird. Besonderen Wert wird hierbei auf die Repräsentation der Gerichte gelegt und das Anrichten wird zur Kunst. Diese damals neue Form der Kochkunst bedeutete  für den anspruchvollen Restaurantbesucher eine ganz außergewöhnliche Art von Genußfreude. In den 50er Jahren ging es darum, viel zu Essen, später hat sich der Verbraucher dann für die Einflüsse aus neuen Ländern geöffnet und in den 70er Jahren begann man es dann mit der Kreativität etwas zu  übertreiben. Heute hat sich der Zeitgeschmack wieder sehr verändert, da sich die Esskultur permanent weiter entwickelt und schon fast  multikulturell geworden ist. Es gibt, was die Produktvielfalt betrifft, keine Grenzen und Entfernungen mehr und auch im Umgang mit Gewürzen ist  man jetzt viel experimentierfreudiger als noch vor 30 Jahren.

Dieter J. Maier:

Was bedeutet für Sie gesunde Ernährung?

Harald Wohlfahrt:

Gesunde Ernährung bedeutet für mich, dass ich meinem  Körper die Nahrung zuführe, die er braucht, um gesund und fit zu bleiben. Die Nahrungaufnahme kann hier aber sehr unterschiedlich ausfallen, wobei man sich aber in jedem Fall für die einzelnen  Mahlzeiten Zeit nehmen sollte. Ein Sportler, der beispielsweise täglich 8 Stunden trainiert, verbraucht natürlich viel mehr Energie und Kalorien als ein   Geschäftsmann, der am Schreibtisch arbeitet. Man sollte aber auch hier darauf achten, nicht zu viel Zucker täglich zu sich zu nehmen. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, dass maximal 10% der täglichen  Energiezufuhr aus Zucker bestehen sollte. Unser Gehirn kann  z.B. nur mit Glukose arbeiten, die es aber auch aus den  Kohlenhydraten von Nudeln und Kartoffeln beziehen kann.Von daher könnten wir vollkommen auf den Genuss von Haushaltszucker verzichten, was angesichts süßer Verführungen wie feiner Schokolade oder Desserts oft gar nicht so einfach ist

Dieter J. Maier:

Sie zählen zu den besten Köchen Europas und haben als  Küchenchef  im Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in  Baiersbronn mehr als einen 8-Stundentag. Spielt Kochen in Ihrem Privatleben noch eine besondere Rolle?

Harald Wohlfahrt:

Ich absolvierte von 1970 bis 1973 meine Kochlehre im  Mönchs Waldhotel in Dobel. Anschließend arbeitete ich als Commis im damaligen Zwei Sterne-Restaurant Stahlbad in Baden-Baden und danach bei Erkardt Witzigmann in München. 1978 wurde ich Sous-Chef  in der Schwarzwaldstube  des Hotels Traube Tonbach hier in Baiersbronn, wo ich seit Anfang 1980  als Küchenchef  tätig bin. In der knappen Freizeit, die mir bleibt, genieße ich es natürlich, mit meiner Familie zu essen und  anschließend noch gute Gespräche zu führen. Ich bin der Meinung, dass es wichtig  ist, außerhalb des eigenen Berufslebens mit der Familie zusammen zu Kochen und einfach die vorhandene, freie Zeit sinnvoll für sich  zu nutzen.

Dieter J. Maier:

Welches Gericht würden Sie gerade jetzt für die kommenden heißen  Sommermonaten besonders empfehlen?

Harald Wohlfahrt:

Im Moment sind wir  Mitte Mai bis Juni noch in der  Spargel-Saison und von daher würde ich den Lesern von Saar Report ein  Risotto mit frischem Spargel empfehlen. Dieses Gericht schmeckt sommerlich leicht und ist immer schnell zubereitet. Risotto ist ein norditalienisches Reisgericht, dass in vielen Variationen zubereitet  werden kann. Kennzeichnend für fast alle Zubereitungsarten ist, dass Rundkornreis mit Zwiebeln und Fett angedünstet wird und in Brühe gart, bis das Gericht sämig, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Je nach  Rezept kommen noch Wein, Pilze, Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse, Gewürze,  Parmesankäse, oder wie in unsere Fall frischer Spargel, hinzu. Wenn es  allerdings etwas opulenter sein soll, würde ich zu gebackene Feigen im Strudelteig mit Rotweineis raten.

Dieter J. Maier:

Herr Wohlfahrt, herzlichen Dank für das Gespräch.

Quelle:
Dieter J. Maier/ Foto: Traube Tonbach-Baiersbronn

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