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" Ich achte immer daurauf, meine Produkt-Qualität zu verbessern"

Interview mit Sternekoch Manfred Schwarz

16. Juni 2009

Sternekoch Manfred Schwarz  zählt seit Jahren zu den zehn besten Köchen Deutschlands und war jüngster pay someone to do my homeworkZwei-Sternekoch der Republik. Mit den höchsten kulinarischen Auszeichnungen dekoriert, wird er in allen renommierten Restaurant-Führern empfohlen. Schon in seiner Zeit als Küchenchef des Deidesheimer Hofs hat er das Lieblingsgericht von Alt-Kanzler Helmut Kohl, den pfälzer Saumagen, salonfähig gemacht. Kein Staatsbesuch oder Galadinner lief damals ohne ihn. Heute leuchtet der kulinarische Stern von Manfred Schwarz hoch über den Dächern von Heidelberg  in seinem Gourmet-Tempel “schwarz Das Restaurant”. In einem exklusiven  Interview sprach Manfred Schwarz mit Saar Report u.a. über seine Erfahrungen im Deidesheimer Hof und seine neuen, beruflichen Herausforderungen als selbstständiger Küchenchef in Heidelberg.

Dieter J. Maier:

Herr Schwarz, Sie waren viele Jahre Küchenchef im Deidesheimer Hof und haben u.a. für hochrangige Politiker wie Helmut Kohl und Boris Jelzin gekocht. Haben diese beruflichen und auch menschlichen Erfahrungen bis heute Ihr Leben nachhaltig beeinflusst?

Manfred Schwarz:

Natürlich haben mich diese Erfahrungen bis heute geprägt. Wenn man so wie ich die Möglichkeit hat, mit solch besonderen Menschen zusammen zu kommen, dann ist das sowohl beruflich als auch persönlich etwas ganz
besonderes. Ich konnte mich nach den offiziellen Galas und Abendessen immer noch mit Helmut Kohl und anderen prominenten Politikern und  Gästen unterhalten und habe dabei festgestellt, dass diese Persönlichkeiten privat sehr symphatische und umgängliche Menschen waren. Mit der Zeit wird man aber durch die gewonnene Erfahrung geprägt und ist vor großen Veranstaltungen nicht mehr so aufgeregt wie am Anfang.

Dieter J. Maier:

Den eigentliche Anstoß Ihrer beruflichen Karriere hat Ihnen Ihr Vater mit dem Satz gegeben: “Es gibt viele gute Ärzte, aber nur wenig gute Köche…”

Manfred Schwarz:

Das ist richtig. Ich habe schon als Kind zuhause meiner Mutter gerne beim Kochen über die Schulter geschaut und dabei viele persönliche Anregungen  erhalten, die mir bis heute in meinem beruflichen Alltag eine wertvolle Hilfe sind. Später habe ich auch, wenn meine Eltern Gäste eingeladen hatten, zuhause ein vier-bis fünfgängiges Menü gekocht und war danach unglaublich stolz, wenn es allen geschmeckt hatte. Die Freunde meiner Eltern haben
dann mit Ihrem Lob meinen Ehrgeiz natürlich sehr gefördert und mich dazu angetrieben, mich im Rahmen einer hervorragenden Berufsausbildung noch  professioneller mit dieser Materie zu beschäftigen.

Dieter J. Maier:

Aus welchem Grund haben sich nach Ihrer Zeit im Deidesheimer Hof hier in Heidelberg mit Ihrem eigenen Restaurant selbstständig gemacht?

Manfred Schwarz:

Ich hatte nach der Ära von Helmut Kohl und nach meinen Jahren als Küchenchef im Deidesheimer Hof das Gefühl, noch einmal etwas ganz Neues zu machen, das mich sowohl beruflich als auch persönlich anreizt und fordern könnte. Von daher kam mir die Idee, hoch über den Dächern von Heidelberg in einer gigantischen Lage mein eigenes Restaurant mit dem Namen ” schwarz Das Restaurant” zu eröffnen. Im Laufe der Zeit habe ich dann zusammen mit
meinem Team mein Restaurant entsprechend an- und umgebaut und zu einem -wie ich finde- noblen Ambiente verholfen.

Dieter J. Maier:

Ist Ihr Name mittlerweile schon so etwas wie ein  “Markenprodukt” geworden?

Manfred Schwarz:

Ich habe mittlerweile meinen Namen zu einer eigenen Marke ausbauen können, die europaweit schon zu einem festen Begriff geworden ist. Neben  Produkten wie z.B. eigenem Champagner habe ich eine eigene Küchenlinie, eine eigene Lounge und berate auch Restaurants u.a. mit neuen  Produktvorschlägen. Ich muss natürlich immer auch sehr darauf achten, dass ich die Qualität meiner Produkte ständig verbessere, da meine Kunden mit dem Namen Schwarz auch einen hohen Qualitätsstandard verbinden.

Dieter J. Maier:

In welcher Weise möchten Sie zukünftig den Markennamen Schwarz noch weiter ausbauen?

Manfred Schwarz:

In der letzten Zeit haben mich viele Restaurants im Ausland angesprochen, ob ich sie gastronomisch beraten könnte. Beispielsweise in der Region von Marbeilla hat ein Kunde von mir mehrere Hotels und möchte mich diesbezüglich gerne als Berater für seine Restaurants gewinnen. Ich habe dank  meiner beruflichen Ideen noch sehr viel zu tun, um die Marke Schwarz noch weiter auszubauen und zu verbessern. Der Focus all meiner berufliche Konzepte wird allerdings immer in Heidelberg sein und bleiben.

Dieter J. Maier:

Momentan werden im Fernsehen sehr viele Kochsendungen ausgestrahlt. Haben Sie sich diesbezüglich schon einmal überlegt, ob Sie auf dieser Welle  “mitschwimmen” möchten?

Manfred Schwarz:

Nein, für mich kommt eine solche Art der Vermarktung nicht mehr in Frage. Ich hatte schon sehr früh in meinen beruflichen Anfängen mit Thomas  Gottschalk und vielen anderen Prominenten im ZDF gekocht. Diese Art von Kochen, wie es heute im Fernsehen praktiziert wird, sind reine  Unterhaltungsgeschichten, die ich in dieser Art für übertrieben halte und für mich selbst nicht in Frage kommen. Für die Leute, die das tun   möchten, ist eine solche Art von Präsentation sicherlich in Ordnung, aber ich habe für mich ganz andere Ideen, die ich im Laufe der Zeit noch
verwirklichen möchte. Es ist besser, sich etwas rarer zu machen, als überall mitzumischen, ohne dass wirklich etwas produktives dabei  herauskommt.

Dieter J. Maier:

Welche Produkte bevorzugen Sie in Ihrer Küche?

Manfred Schwarz:

Ich bevorzuge für mich die französische und italienische Küche, die in ihren Geschmacksnuancen einfach einmalig sind. Man muss hierbei allerdings  beachten, dass sich der Geschmack der Verbraucher sehr schnell ändern kann. Früher gab es eine regelrechte Asien-Welle, die inzwischen auch schon wieder vorbei ist. Heute wird eher wieder wert auf eine gesunde Küche gelegt. Ich war nie derjenige, der Modeerscheinungen gefolgt ist,  sondern habe immer meine eigene Richtung und Linie verfolgt.In meiner Küche verarbeite ich nur hochwertige Produkte und koche auch sehr gerne  regionale Gerichte, die ich dann auch individuell verfeinern kann.

Dieter J. Maier:

Können Sie den Lesern von Saar Report ein persönliches Lieblingsgericht für die heiße Jahreszeit empfehlen?

Manfred Schwarz:

Mein absoluter Favorit bei diesen hochsommerlichen Temperaturen ist ein lauwarmer Spaghettisalat mit Balsamico-Essig und Lachsstreifen. Dazu würde ich etwas Parmesankäse mit frisch gebratenen Gambas reichen. Die Nudeln werden zunächst abgekocht und dann gleich heiß in Olivenöl und Balsamico-Essig abgeschmeckt. Der Lachs wird in nicht zu dünne Streifen geschnitten, nach Geschmack mariniert und dann unter die heißen Spaghetti gegeben. Der Lachs gart hierbei praktisch nur durch die Hitze in der Pfanne. Nach einer kurzen Garzeit werden noch Tomatenwürfel und frische Kräuter wie Schnittlauch, Kerbel und Basilikum dazugegeben. Die Gambas werden heiß angebraten, auf die fertigen Spaghetti gegeben und das Ganze wird zum Schluss in einer großen Schüssel angerichtet. Dazu würde ich einen schönen Weis- oder Grauburgunder aus dem Badischen empfehlen und einen guten Appetit wünschen.

Dieter J. Maier:

Herr Schwarz , vielen Dank für das Gespräch.

Nähere Informationen über Manfred Schwarz und sein Restaurant in Heidelberg finden Sie unter: http://www.schwarzdasrestaurant.de

Quelle und Foto:

Dieter J. Maier

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